Ácido Tartárico o tártrico, usos y propiedades físicas y químicas

El ácido tartárico es un compuesto de un grupo carboxilo que tiene usos en alimentación y también sirve para algunos procesos de construcción. Es un adificante natural, presente en algunas frutas como en las propiedades de las uvas.

Ácido tartárico propiedades

Conocido también como “ácido tártrico” es considerado como conservante es añadido a la mermelada y a los helados para consumo humano. Algunas gelatinas y bebidas como zumos lo contienen como ingrediente E-334. Las propiedades del ácido tartárico son:

• Conservantes.
• Acidificantes para alimentos procesados.
• Efervescentes al añadirlo al agua carbonatada.
• Emulsionantes.
• Para aumentar la acidez.
• Regular el pH.
• Soluble en agua.

Usos

Es bastante conocido en el sector vinícola, productor de vino, debido a que al añadirlo al zumo de la uva consigue equilibrar el sabor. Produce un aumento de la acidez y disminuye el pH. Es por ello que tiene usos para:

• Elaboración de gelatinas.
• Fabricación de helados.
• Conservar zumos naturales.
• Producir caramelos y dulces.
• Hacer pan.
• Acidificar vinos.
• Crear efervescencia en bebidas.

También es un ingrediente muy utilizado en bebidas carbonatadas y productos de repostería, tanto si necesitan un elemento para hacer que duren más como por los otros beneficios que el ácido tartárico proporciona.

En el vino

En esta categoría es imprescindible. Cuando se realiza la cosecha y produce un vino que queda bajo de acidez es necesario elevarla para que la persona que lo toma lo perciba con mejor sabor. En este aspecto, el ácido tartárico en el vino aumenta la acidez y reduce la sensación de dulzor haciendo, de este modo un caldo mucho mejor.

Es muy importante, tanto que para medir la acidez del vino se tiene en cuenta la cantidad de tartárico ácido o tártrico que contiene. Si el resultado es bajo simplemente hay que añadir un poco más de tartárico para conseguir unas propiedades organolépticas mayores.

Esto se hace mediante unos cálculos sencillos y prácticos utilizados habitualmente.

Dónde se encuentra el ácido tartárico

Además de la uva, este ácido orgánico está presente en otras frutas de forma natural, es decir, que no es necesario añadirlo ya que el alimento lo contiene. Está comprobado químicamente que se encuentra ácido tartárico en melocotones, plátanos, manzanas y, como ya hemos mencionado, en la uva.

Propiedades físicas y químicas

• Fórmula H₂C₄H₄O
• EINECS: 201-766-0.
• Peso molecular: 150,1.
• Punto de fusión: 168 – 170 ºC.
• Punto de combustión: 1149,9 KJ/mol.
• Descripción: cristales incoloros o polvo cristalino blanco de sabor fuertemente ácido, inodoro y estable a la luz y al aire.
• Poder Rotatorio: 12.0-12.8.
• Calor de disolución: -14.42 KJ/mol.

Ácido tartárico + NAOH

NAOH es hidróxido sódico también conocido como sosa cáustica. Al juntarse produce una reacción química que puede ser expresada con la fórmula del ácido tartárico y NAOH:

• HOOC-CHOH-CHOH-COOH + 2 NaOH = NaOOC-CHOH-CHOH-COONa + 2 H2O.

Entonces, ¿para qué sirve y cuáles son sus aplicaciones?

Al tener varias propiedades es usado tanto en alimentación como cosmética. Una de las aplicaciones del ácido tartárico es la de mejorar el vino pero además, también sirve para:

• Acidificar dulces y postres con azúcar, bebidas y gominolas.
• Conservar alimentos.
• Encurtir frutas y verduras.
• Crear pastillas efervescentes.

Este tipo de ácidos aumenta el sabor pero sin llegar a ser desagradable. Es algo parecido a lo que sucede con los usos de ácido málico. Mejora la percepción en las papilas gustativas de los alimentos sin estropear el producto, conservando y permitiendo que el resto de elementos permanezcan en perfecto estado.

Si en un tarro es añadido ácido tártrico y pedazos de frutas o embutidos duran muchísimo tiempo.

Asimismo, cuando es combinado con bicarbonato sódico se produce una reacción de efervescencia, pudiendo producirse así bebidas carbonatadas con buen sabor.